Mangalitzaknöderl mit Rieslingkraut und Grammeln

Zutaten für 4 Personen

Für den Teig:

250 ml Milch
ca. 1 TL Salz
Prise Muskatnuss
60 g Butter
70 g Weizengrieß
abgeriebene Schale von 1⁄2 unbehandelten Zitrone
1 Ei
1 Glas Mangalitza Paté vom Burgenländischen Mangalitza Schwein
1 Handvoll gehackte Grammeln

Für das Kraut:

ca. 350g mildes Sauerkraut
1 Zwiebel
2 EL P anzenöl
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
ca. 1/8 l trockener Riesling
Prise Kristallzucker
ca. 1/8 l Rindssuppe oder Gemüsefond
Majoran zum Garnieren
1/8 l Schweinsbratensaft oder Kalbsbratensaft, wenn vorhanden
1 Spritzer Estragonessig
weißer Sesam zum Bestreuen
1 Glas scharfes Zwetschkenchutney
Bohnenkraut, Chilischoten, Olivenkraut zum Garnieren

Zubereitung

Schritt 1:Für den Grießteig Milch mit Salz, Muskatnuss und Butter aufkochen. Grieß einrieseln lassen, unter ständigem Rühren mit einem Kochlöffel bei kleiner Flamme so lange kochen, bis sich die Masse vom Geschirr löst. Vom Herd nehmen, Zitronenschale untermischen. Masse überkühlen lassen, Ei einrühren. Mindestens 30 Minuten im Kühlschrank anziehen lassen.
Schritt 2:

Zwiebel schälen, in Streifen schneiden, in Pflanzenöl anschwitzen, Kraut beifügen. Mit Riesling ablöschen, salzen, pfeffern, mit Suppe auffüllen. Zugedeckt bei kleiner Flamme ca. 35-40 Minuten dünsten, mit Kristallzucker abschmecken.

Schritt 3:Grießteig in kleine Stücke teilen, zwischen feuchten Händen etwas achdrücken, Mangalitza Paté in die Mitte auftragen, zusammenschlagen, zu Knöderln formen. Im kochenden Salzwasser ca. 10 Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen. Herausnehmen und abtropfen lassen.
Schritt 4:Grammeln leicht rösten und salzen.
Schritt 5:Kraut auf Tellern verteilen, Knöderl daraufsetzen, mit Grammeln bestreuen, mit etwas heißem Bratensaft leicht umgießen, mit Majoran garnieren.
Schritt 6:Genießen!
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